Dizionario della gente di Lozzo - La parlata ladina di Lozzo di Cadore

dalle note del prof. Elio del Favero  - a cura della Commissione della Biblioteca Comunale

prefazione del prof. Giovan Battista Pellegrini  

Comune di Lozzo di Cadore - il seguente contenuto, relativo all’edizione 2004 del Dizionario,  è posto online con licenza Creative Commons attribuzione - non commerciale - non opere derivate 2.5 Italia, il cui testo integrale è consultabile all’indirizzo http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/legalcode. Adattamento dei testi per la messa online di Danilo De Martin per l’Union Ladina del Cadore de Medo. Per ulteriori approfondimenti è a disposizione la home page del progetto “Dizionario della gente di Lozzo” alla quale si deve fare riferimento per le regole di trascrizione fonetica utilizzate in questo progetto. Il presente file è pre-formattato per la stampa in A4.

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I PASCOLI E LE MALGHE

Il pascolo per eccellenza di Lozzo di Cadore è l'altipiano di Pian dei Buoi, anticamente chiamato Sovèrña. Il nome di tale località (Sovernega) lo troviamo in una pergamena del 22 agosto 1188 conservata nell'archivio comunale di Auronzo che riporta l'atto di cessione da parte di Lozzo di Lariéto in cambio di Sovèrña. La tradizione locale vuole che questo altipiano venisse donato ai lozzesi da una certa Savorgnan, da cui deriverebbe il nome di Sovèrña. I glottologi invece la interpretano come un continuatore del latino supernus "che si trova di sopra". Il nome Sovèrña indica quindi "i pascoli che stanno in alto".

Nei laudi del Monte Sovèrña del 1444 sono minuziosamente descritti i confìni di detta località, viene regolata la monticazione degli animali sia grossi che minuti, (dovrà iniziare il doman del giorno de San Vido del mese di giugno e finirà in doman del giorno di Santa Maria del mese di Settembrio), e l'accesso alla monte che deve avvenire ogni anno per sentieri alternativi per arrecare meno danni possibile. Dalla descrizione dei confìni del monte Sovèrña si capisce che il pascolo era molto più esteso di quello attuale "Item, che li confìni della monte di Sovergna predetto, confìna verso il levar del sole nel prado di Navoi del q. Paolo Grandelis, et parte per Sommoquoilo, et confìna nel prado del q. Giacomo de Salis et parte nel prado del q. Pietro del q. Vincenzo; mezzogiorno in Costa Mezzana, et parte in Frainella, e parte nel prado di S. Lorenzo da Verna, et parte in Sommopecol e parte nel prado di Dassa di San Lorenzo, et parte nel pra' di Valgrisoi, venendo alle Borche; verso sera confìna con certo Rino delli confìni con quelli di Domegge, et parte nel Pian di S. Lorenzo andando sino alle crode; verso nullora, confìna nella monte di Rusiana di quelli d' Auronzo, et parte nella Piera Del Conseo di Poorse et parte nel Colo Brusato, et verso Auronzo sino alli Barcoi di Valsallega; et parte per in po' la Croda di Paterna venendo in le Rade d' Isole, verso mattina nella croda di Somma Velezza et parte nella croda di Somma Casali', venendo per sotto le crode Arzizzo sino alli Pradi Di Navoi" (Laudi di Lozzo Cadore del 1444).

Tutta la proprietà era collettiva e regolata dai laudi (i laudi del monte Sovèrña) che fissavano le regole cui ciascuno doveva attenersi per il rispetto del bene comune. I regolamenti erano votati dai capi famiglia che si riunivano tre volte all'anno in via ordinaria e all'occorrenza al triplice suono delle campane. Le fàule si tenevano in un cortile presso la attuale casa canonica, nel Paveón ai piedi della Rìva del Paveón e nella piazza Da Rin anticamente chiamata Piàža dele Fàule, quelle ordinarie erano tre tenute il giorno di S. Marco Evangelista (25 aprile), l'ultimo venerdì di maggio e il giorno di S. Stefano. In quest'ultima fàula venivano eletti il kuiétro (che era l'amministratore annuale del pascolo di monte), uno per le armente e un altro per gli animali minuti; venivano inoltre scelti i pastori dei bovini per l'estate, l'autunno e la primavera. In ordine gerarchico questi pastori venivano chiamati dugèr, mèstro cavrèr e greèr (gregario), il primo fra i pastori veniva chiamato anche bólko.

Parte di questa proprietà collettiva è stata divisa in colonnelli (koleniéi) affidati ai cittadini in proprietà o in enfiteusi perpetua negli anni 1573, 1678, 1801, 1802, 1805, 1860, 1882. Tali proprietà non riguardavano solamente i beni incolti (pascoli) ma comprendevano anche boschi e parti di terreno seminativo. La zona del pascolo di quasi tutto l'altipiano di Pian dei Buoi è proprietà comunale e appunto per la sua storia e provenienza è considerata di uso civico.

Sappiamo che i primi ripari del bestiame e dei pastori furono dei grossi alberi chiamati alberghi dei buò, uno nella montagna di Sovèrña e l'altro nella Vìža de Čanpeviéi. Il 26 maggio 1758 fu deliberato dai capifamiglia di proibire da parte di chiunque il taglio di questi enormi alberi, ritenendo i trasgressori responsabili di eventuali danni che potessero nascere alle féde o altri animali. Certamente le prime fedère (ripari per le féde) erano delle semplici tettoie in legno circondate da staccionate (čaśùre) mentre i pastori trovavano rifugio in ricoveri fatti di tondini di legno e in corteccia di abete. Da queste rudimentali fedère si è passati poi alla costruzione di veri e propri fabbricati che avevano la triplice funzione di ricovero per i pastori, per il bestiame e per la lavorazione del latte. L'incremento della popolazione che si è avuto nella seconda metà dell'800 ed il conseguente numero di animali allevati ha fatto sì che le vecchie kaśère fossero insufficienti a sopportare il carico di armenti che nel 1884 hanno raggiunto la ragguardevole cifra di 563 bovini e 642 animali minuti (čàure e féde).

Elenco delle Kaśère e dei Kaśói de Komùn

Vèča Kaśèra de Kornóndemolita

Kaśèra vèča dele Fédedemolita

Kaśèra dele Féde de Polğétdemolita negli anni '80

Kaśèra dele Vàče (Sovèrña)esistente e funzionante

Kaśèra de Konfìnsolo i ruderi

Kaśón de Valdažéne  esistente

Kaśón de Foržèla Bàsaesistente

Kaśón de Valdarìn incendiato negli anni '60.

Kaśón de Valsàlega esistente

Kaśón de Čanpeviéi. esistente

Nel vecchio catasto napoleonico del 1817 nel foglio di Sovèrña al mappale n° 1646 troviamo la vecchia Kaśèra dele Féde in località Sórakrépa sul pianoro sottostante all'ex rifugio Marmarole e raggiungibile dal paese attraverso una mulattiera citata come "Strada comunale detta čàśa dele féde" tuttora ben conservata ma andata in disuso dopo la costruzione della strada militare Lozzo - Col Vidal.

Dalla rappresentazione in mappa si può notare una costruzione irregolare, presumibilmente fatta in legno, citata dal Brentari come "cascina in legno", che ospitava nel 1886 n. 400 capi fra ovini e caprini. Vecchie testimonianze ci confermano che attraverso delle canalizzazioni in legno (rigòle) il letame, dopo essere stato liquefatto, veniva condotto dalla kaśèra a concimare i prati di Dàsa e dela Foržèla, in certi punti si potevano vedere ancora fino a poco tempo fa i resti di queste opere. Di questa kaśèra purtroppo non si hanno altri elementi, essendo costruita in legno, sul posto non si trovano resti significativi. Questa kaśèra e quella delle vàče sono senz'altro le più antiche dell'altipiano. Essa è stata sostituita poi con la Kaśèra dele Féde de Polğét.

La Kaśèra dele Féde si trovava nella zona pascoliva chiamata Polğét sotto il colle dei Buoi ad una quota di circa 1768 m. Nel catasto napoleonico del 1817 la troviamo rappresentata come una piccola costruzione denominata Kaśón dei Bòvi mentre il colle sovrastante viene indicato come Colle del Kaśón dei Bòvi, ora Col dei Buoi, ma comunemente chiamato dai valligiani Kòl dele Féde. Ciò fa supporre che questa costruzione fosse all'epoca adibita a ricovero di buoi e non di animali minuti, in questo periodo infatti  era ancora funzionante la vecchia Kaśèra de Sórakrépa. Che in paese ci fossero dei buoi è accertato dall'elenco degli animali del 1887 e anni seguenti, conservato nell'archivio comunale. Questi grossi animali venivano usati per i lavori nei boschi. Giovanni Da Pra Fàuro raccontava che i suoi vecchi, trovandosi in Valsàlega per lo strascico di legname nella stagione invernale, furono sorpresi da una abbondantissima nevicata che li bloccò per parecchi giorni. Per cibarsi furono costretti ad uccidere un bue. Si suppone quindi che questo fabbricato, inizialmente di modeste dimensioni e adibito al ricovero dei buoi, con la diminuzione degli stessi sia stato ampliato per contenere capre e pecore per sostituire la vèča Kaśèra dele Féde de Sórakrépa. Esaminando le foto della kaśèra demolita si nota che essa era costituita da due corpi, uno e forse il più antico costruito in muro e con copertura a due spioventi, l'altro invece sempre in muro ma a ridosso del primo sul lato sud con copertura a padiglione.

La costruzione è quella tipica delle kaśère alpine, con una muratura perimetrale e pareti divisorie portanti in muro che sostengono un grande tetto con capriate in legno e copertura in sàndole de làris. All'interno, sulla parte a nord, c'era uno stalón dove venivano alloggiate le féde, che comunicava direttamente all'esterno attraverso un porticato; il pavimento era costituito da un selciato in pietra (salìdo). Era consuetudine comunque ricoverare le féde solamente nelle lunghe giornate di pioggia, mentre nei giorni di bel tempo restavano all'aperto. Nel lato sud invece, sempre con accesso dal porticato, c'era lo stalón riservato alle čàure con pavimento in travi di legno (čanìe) per preservare le čàure dall'umidità del terreno che procurava loro la nàusa, una malattia che colpiva lo zoccolo; questo stalón aveva una entrata anche dal lato est e disponeva di feritoie attraverso le quali, dall'interno, veniva sospinta la gràsa che si accumulava ai piedi del muro perimetrale. Nella parte centrale, sempre con entrata dal portico che fungeva da disimpegno, c'era la stanza per la lavorazione del latte con funzione di cucina; questa stanza era provvista di fogèr con la mùsa, braccio girevole a cui veniva appesa la kaliéra per la lavorazione del latte. Una scala portava al piano superiore dove c'erano i giacigli (dàge) per i pastori, mentre attraverso due porte si comunicava direttamente con il deposito del formài e della puína (želèi), e con la parte dello stalón riservato alla mungitura delle čàure. Quest'ultima parte della kaśèra era denominata il mòs e le čàure, rinchiuse nello stalón, erano costrette a passare attraverso due strettissimi corridoi alle cui estremità c'erano gli addetti alla mungitura. Il sistema di mungitura usato in kaśèra consisteva in una prima mungitura grossolana fatta dai due pastori, ognuno dei quali mungeva metà gregge; la seconda fase veniva chiamata la sčupàda in quanto un terzo mungitore rifiniva il lavoro dei precedenti. Quest'ultimo doveva passare tutto il gregge ma aveva il lavoro facilitato dalla esigua quantità di latte rimasto. Le čàure munte passavano il corridoio radunandosi nello stallone opposto, assicurando così la mungitura di tutti i capi. Di volta in volta, attraverso la porta comunicante direttamente con la cucina, il latte munto veniva versato nella kaliéra per la successiva lavorazione.

Con delibera n. 92 del 3-11-1901 veniva autorizzato il riatto della cascina del gregge minuto nella parte di fabbrica detta il mòs. Nello stesso anno venivano inoltre autorizzati i lavori per la sistemazione del tetto. Un ulteriore restauro di questo stabile si ebbe nel 1908 con la costruzione del selciato (salìdo) e il rinforzo delle murature; qualche altro piccolo intervento venne fatto negli anni successivi, ma la trascuratezza e l'incuria successive portarono ad un tale deterioramento delle strutture portanti da rendere improponibile un suo recupero. Con la sua demolizione, è scomparso un patrimonio e una testimonianza utile alle future generazioni.

Durante l'inverno gli ovini passavano la stagione in stalle del paese. Agli inizi della primavera, dopo qualche giornata passata a pascolare sui prati nelle vicinanze dell'abitato, le čàure e le féde venivano condotte alla Kaśèra vèča de Kornón. Di questa abbiamo solo qualche testimonianza e la rappresentazione in mappa del catasto del 1817 con la descrizione di "Pascolo con casolare" (mappale n. 54). Dalla rappresentazione cartografica si vede che la kaśèra era costituita da un unico corpo (in legno) con una parte adibita a ricovero dei pastori e lavorazione del latte e la parte restante a stalla. Il raduno delle čàure veniva in piazza da Rin nella borgata di Pròu quando si andava a pascolare sulle aree a nord del paese, in cima alla Rìva de Brodevìn quando si utilizzavano i pascoli ad est cioè le zone di Kornón. Il pastore si recava quotidianamente in Kòsta per avvertire i paesani dell'imminente partenza per il pascolo suonando il corno. Dal momento in cui la Kaśèra de Kornón non fu più praticabile, le čàure venivano fatte rientrare ogni sera. Questa consuetudine era chiamata pascolo "de piàn" (pascolo di piano). Le féde e le čàure passavano in Kornón il mese di aprile e parte di maggio. Il percorso per raggiungere la casera era quello che da Pianižòle o Loréto, passando sotto la Kròda dela Žénğa e dela Ruóiba, portava in Kornón; il sentiero è tuttora ben mantenuto e da sempre è chiamato trói dele čàure.

Verso il 20 di maggio il gregge veniva condotto dai pastori alla Kaśèra vèča de Sórakrépa. Prima della monticazione veniva celebrata una messa e benedetto il gregge in partenza. La via preferenziale attraverso la quale giungevano sull'altipiano era la Vàl Lonğarìn, attraverso i fienili di Dàsa, fino a Vèrtafedèra; da qui il terreno diventava di proprietà comunale e quindi agibile senza le restrizioni indotte dalla vicinanza dei terreni privati segativi per i danni che gli ovini potevano arrecare con il passaggio. Dalle mappe del catasto napoleonico si nota chiaramente che una striscia di terreno (mappali 1648 e 1291), che partiva dalla Vàl Lonğarìn sino a raggiungere Vèrtafedèra, era di proprietà collettiva e precisamente intestata alle tredici famiglie originarie di Lozzo1, e serviva appunto per la monticazione degli animali. Le čàure precedevano le féde perché è molto difficile che dopo il passaggio delle féde qualche altro animale pascoli sull'erba da esse brucata.

Da quando la Kaśèra dele Féde venne spostata da Sórakrépa a Polğét, le vie per la monticazione furono dettate non tanto da precise regole ma dal volere del pastore. Il giorno stesso che si raggiungeva la Mónte, il bólko, accompagnato dai pastori, benediva la kaśèra e i stalói recando su un badile dell'incenso e dell'ulivo fumante. L'alpeggio durava circa quattro mesi ed ai primi di ottobre gli animali ritornavano al paese nella giornata della "spartizione delle pecore". Queste venivano riconosciute dai segni particolari che portavano all'orecchio e che venivano chiamate nòde. Ogni famiglia aveva la propria nòda, trascritta in un apposito registro, che corrispondeva all'identità del padrone dell'animale. Le čàure non avevano bisogno di nessun segno distintivo in quanto animali con personalità più spiccata e quindi facilmente riconoscibili. Nel nostro paese le čàure e le féde venivano condotte in Piàža Da Rin e consegnate ai relativi proprietari che contestualmente pagavano all'amministratore il compenso per il servizio prestato durante l'alpeggio.

Esistevano tre modi di retribuire il servizio dell'alpeggio, questo dipendeva dal tipo di animale considerato. Se si trattava di una čàura il pagamento veniva effettuato in rapporto alla quantità di latte prodotto e quindi alla quantità di formaggio reso; per la féda che non produceva latte il pagamento veniva fatto un tànto a tèsta ossia in relazione al numero di capi mandati all'alpeggio; se infine si trattava di una vàča il pagamento teneva in considerazione tanto il latte prodotto quanto il numero di capi di bestiame. I proprietari delle čàure potevano retribuire il servizio di alpeggio anche con il trasporto della legna fino alla kaśèra dove veniva utilizzata per la lavorazione del latte.

Per il calcolo della quantità di prodotto da suddividere fra i vari proprietari, venivano fatte, alla presenza degli stessi, tre misurazioni del latte munto: una dopo i primi venti giorni, una a metà monticazione e l'altra un mese prima di scendere in paese. Con questi dati si conosceva, mediamente e per ciascun periodo, la quantità di latte munto e quindi la quantità di prodotto spettante a ciascuno. Anticamente la quantità di latte veniva misurata con il sistema della féda, unità di misura volumetrica usata prima della introduzione della misura di peso. Una féda equivale a 311 cc ossia a 0.311 litri di latte. Se però il latte era di čàura la féda valeva una féda e mèda ossia 0.466 litri. Esternamente la féda era un recipiente a forma troncoconica capovolta con il diametro della bocca maggiore di quello della base. Con l'introduzione del più razionale sistema di misura ponderata, la féda venne ben presto abbandonata. Tradizione voleva che tutto il latte che eccedeva la misura dei multipli interi di 100 g fosse ritenuta di proprietà della kalònega, cosicché alla fine dell'alpeggio il prete poteva disporre di una quantità considerevole di formaggio regalato da ogni proprietario di bestiame.

Il controllo delle misurazioni veniva effettuato dall'amministratore della kaśèra chiamato kuiétro. In genere le féde non venivano mai munte lasciando che fosse l'agnello a suià la féda, le čàure invece venivano munte due volte al giorno. Esistevano due periodi distinti, prima e dopo il 15 agosto, nei quali venivano adottati modi diversi di programmazione del lavoro in kaśèra. Precisamente, prima del 15 agosto la sveglia per i pastori ed il casaro, che fungeva da capo kaśèra, era fissata per le quattro e mezza cinque del mattino. Dopo aver fatto colazione con un po' di polenta e latte o pestariéi, iniziava la mungitura delle čàure, che si protraeva fino alle sette; successivamente i pastori andavano a pasón con le čàure e le féde mentre il casaro iniziava a fare il formài e la puìna, a lavare gli attrezzi, a pulire la kaśèra e a cercare nei boschi vicini della legna. All'una, una e trenta, i pastori erano di ritorno. Dopo aver pranzato riposavano, insieme al casaro, fino alle ore 15 circa per poi iniziare nuovamente la mungitura che si protraeva fino alle ore 17 circa. Il casaro riprendeva quindi il proprio lavoro mentre i due pastori andavano a žéna (cena) con il gregge, per ritornare quando la luce del giorno lasciava appena intravvedere i contorni delle cose sparse per l'altipiano. Era usuale recarsi a žéna, dopo la mungitura serale, in una zona che da allora ha assunto il nome di Valdažéne (valle da žéne).

Dopo il 15 agosto, giorno della Madonna, le giornate si accorciavano e nel contempo l'erba doveva essere cercata sempre più distante; per questa ragione il čàpo (gregge) non pascolava più dopo la mungitura serale, ed i pastori partivano la mattina con il pranzo al sacco per ritornare la sera, verso le 18 dando subito inizio alla mungitura. Nel mese di settembre la quantità di latte prodotto calava e la lavorazione dello stesso avveniva a giornate alterne. Il latte di čàura veniva portato alla temperatura di 37 °C raggiunta la quale la kaliéra veniva tolta dal fuoco girando la mùsa. A questo punto il latte veniva coagulato aggiungendo nella kaliéra il caglio (konàğo). Il caglio veniva preparato dal casaro (mìstro) prima della monticazione ottenendolo dallo stomaco dei càuré o dei añiéi. Lo stomaco di questi animali veniva steso ad asciugare e fatto essiccare per parecchio tempo (anche un anno), all'occorrenza tagliato con un coltello a pezzettini, tritato, macinato e sciolto in acqua o aceto. Il liquido ottenuto, versato nella kaliéra del latte, ne provocava la coagulazione. A questo, punto con appositi arnesi chiamati trìśol e lìra, veniva rotta la cagliata sminuzzandola finché i grani di formaggio, nella fase di separazione dal siero, raggiungevano le dimensioni desiderate. Il trìśol aveva l'estremità arrotondata come il fondo della kaliéra per poter mescolare meglio il contenuto ed evitare scottature o bruciature del prodotto. La massa del formaggio viene tolta dal siero con le mani, oppure utilizzando sacchetti di tela, mettendola in forma in un recipiente di legno bucherellato chiamato skàtol o mùl, oppure in un sottile cerchio di legno elastico di faggio stretto da una corda (fasèra). La compressione avveniva mettendo sopra ad una tavola di legno delle pesanti pietre. Per effetto di questa compressione fuoriusciva dal formaggio fresco il siero residuo (skòlo de mùl) che veniva recuperato nel sottostante scolatoio. Lo skòlo de mùl recuperato veniva rimesso nella kaliéra e portato alla temperatura di circa 90 °C, raggiunta la quale veniva aggiunto il caglio (tènpra); la massa coagulata veniva quindi messa in sacchetti di lino e compressa con una pietra formando così la puína. Il formaggio veniva poi salato e riposto nel želèi per la conservazione. La tènpra non era altro che lo skòlo (siero) fatto inacidire. Il casaro di volta in volta toglieva dal recipiente la quantità necessaria e la rimpiazzava con la medesima quantità di skòlo fresco.

Al termine della monticazione il prodotto veniva portato in paese; dalla Kaśèra dele Vàče le donne lo portavano con la gerla fino al pianoro soprastante che ha assunto il toponimo di Pian de Formài. Da qui, con la luóida, lungo la mulattiera denominata "strada della montagna", veniva trasportato in paese.

La zone pascolive delle čàure e féde erano generalmente le asperità sotto il Čaréido, attorno all'attuale rifugio. Dopo la prima metà di agosto si utilizzavano anche aree a Kòl Vidàl, Somòl e Foržèla Bàsa; alla fine del mese il pascolo poteva essere effettuato anche a Vialóna, Kuóilo, Tamarì, Vèrna sui prati appena sfalciati dai privati. Durante l'alpeggio la maggior parte degli animali era composta da femmine, gli unici maschi del gregge potevano essere gli agnelli che accompagnavano la propria madre. I maschi (kòčo pa le čàure e róko pa le féde) utilizzati per l'accoppiamento erano due sia per le féde che per le čàure e pascolavano separatamente dal resto del gregge. Infatti, mentre questo pascolava sull'altipiano di Pian dei Buoi, i maschi erano confinati sulla Kròda dei Róndoi e solo dal 26 agosto venivano messi a contatto con le femmine. In genere era il casaro che si prendeva l'incarico di allevare i maschi per tutto il resto dell'anno; le spese che sosteneva venivano divise per il numero di čàure e féde relative a quell'anno e riconosciute da ogni proprietario di animali alla fine dell'alpeggio. Negli anni 1920-1925 si spendevano circa 1.50-1.70 £ per capo. Durante l'alpeggio, l'unica malattia cui andavano incontro le čàure era la nàusa, che colpiva la parte terminale della zampa dell'animale compromettendone l'andatura. Poteva insorgere quando l'animale, in seguito a lunghe giornate di pioggia, veniva costretto a restare negli stalloni, sul pietrisco melmoso e umido. In queste condizioni il piede si indeboliva fino al punto, nei casi estremi, in cui l'animale perdeva le unghie. Un rimedio molto efficace consisteva in un impiastro di arnica che in 15-20 giorni portava l'animale alla guarigione. Quando la Kaśèra delle Féde era situata a Sórakrépa, tutte le čàure che non potevano pascolare liberamente in seguito alla nàusa, venivano spinte al pascolo nel Ğòu che fiancheggiava la kaśèra e che da allora viene chiamato Ğòu dele Žòte.

A Lozzo non era consuetudine mungere le féde ed i proprietari preferivano lasciare che l'agnello finisse lo svezzamento accanto alla propria madre. La maggior parte degli agnelli veniva castrata, o quantomeno uccisa, per ricavarne la carne. In genere venivano uccisi dai Sànte e subito iniziava la preparazione delle pèndole usate nelle minestre come condimento.

La Kaśèra dele Vàče (o Sovèrña) posta a quota 1775 m è, con la vecchia Kaśèra dele Féde, la più antica dell'altipiano; infatti anche questo manufatto è riportato nelle tavole del catasto del 1817 mapp. 3029-3028 del foglio di Valsàlega. Lo troviamo rappresentato all'epoca con una forma e una dimensione che all'incirca coincide con quella attuale; una parte in muro, dedicata alla lavorazione del latte e ricovero dei pastori, ed una parte staccata rappresentata da stalloni interamente costruiti in legno. La fabbrica in muro è disposta su due piani, uno parzialmente interrato, il secondo rappresentato dal sottotetto. Al piano terra si trovano i tre ambienti fondamentali: la kaśèra, l želèi del formài (ripostiglio per il formaggio) ed il deposito del latte. Dei tre il più ampio è la kaśèra che è in diretta comunicazione con l'esterno; è il locale dove si lavora il latte ma ha anche la funzione di cucina per i pastori. Lo caratterizza il grande kalierón di rame per la cottura del latte, posto solitamente in un angolo, appeso ad un braccio di legno girevole chiamato mùsa. Per evitare la dispersione del calore, un muro semicircolare cinge in parte il luogo dove si accende il fuoco. Sull'angolo di fronte c'è il larìn contorniato da alte panche. Il deposito del latte è un locale situato nella parte nord dell'edificio, meno colpita dai raggi del sole. Per assicurare la perfetta conservazione del liquido, i recipienti a doghe di legno (ora di rame) che lo contengono, sono immersi in lunghe vasche di cemento nelle quali affluisce ininterrottamente acqua a bassa temperatura. In questo locale veniva conservato anche il burro. Nella parte interrata del fabbricato, per tutta la sua lunghezza, sono allineate le scaffalature in legno (želèi) sulle quali vengono riposte le forme di formaggio per la stagionatura e conservazione. Sempre al pianterreno, accanto a questi ambienti fondamentali, esiste un piccolo ripostiglio adoperato come magazzino. Una scala interna porta al sottotetto dove c'erano i giacigli dei pastori (dàge). Gli stalloni sono stati ampliati negli anni di maggior carico degli armenti, delibere consiliari del 1892-93.

Attualmente gli armenti vengono ricoverati in sei stalloni contornati da spessi muri che sostengono l'enorme tetto costruito interamente in legno. Bellissime sono le capriate e la intelaiatura del tetto che nei periodi invernali devono sopportare delle grandi sollecitazioni dovute al peso della neve che in questa zona cade abbondantissima. Sia il tetto degli stalloni che quello del ricovero dei pastori erano fatti in scandola di larice, ora sostituita con le lamiere. In questa kaśèra la lavorazione del latte è pressoché identica a quella descritta nella Kaśèra dele Féde, differenziandosi da quest' ultima solo per la prima fase della preparazione del burro.

Il latte appena munto viene messo in recipienti di legno (mastèle) (ora di rame) di forma ovale alti circa 60 cm, immersi nelle vasche di cemento entro le quali circola un continuo flusso di acqua fredda per evitare l'inacidimento del liquido. Quando il latte ha formato la bràma2, questa viene tolta con un cucchiaio di legno chiamato spanaròla e messa in un apposito recipiente; ultimata questa operazione la bràma viene versata nella žànkola o péña per essere sbattuta e montata. La žànkola è quasi sempre costituita da una botte a forma di tamburo, rotante attorno ad un asse orizzontale, e sorretta da un cavalletto di legno. La botte viene fatta ruotare manualmente con una manovella di ferro. Vecchie testimonianze ci confermano che anticamente questa žànkola era formata da un palo incernierato ad una estremità su una trave del soffitto; dall'altra parte una botte di legno conteneva la crema che veniva montata mediante un continuo movimento a pendolo. Il burro estratto dalla žànkola viene dapprima impastato per spurgare tutto il latticello (nída) quindi pressato entro degli stampi rettangolari di legno che imprimono, sulla superficie e sul bordo, dei disegni ornamentali.

Il latticello che rimaneva nella pèña, la nída, veniva aggiunto allo skòlo de mùl per fare la puína. La kaliéra del latte veniva messa sopra il fuoco azionando un braccio in legno pensile, la mùsa, che ruotando su un perno centrale, permetteva lo spostamento del pesante contenitore senza troppo sforzo. Il latte veniva portato ad una temperatura di 34 °C, dopo di che veniva aggiunto il konàğo3 mentre si ritirava la cagliata dal fuoco. Il processo di coagulazione richiedeva all'incirca 25-30 minuti. Per verificare se la cagliata era pronta, il mìstro comprimeva con due dita una porzione di coagulo, se rimanevano pulite proseguiva la lavorazione. Lontano dalla fonte di calore si procedeva alla rottura della cagliata con la lìra che mediante movimenti incrociati permetteva di ridurre il prodotto in tanti blocchetti. Dopo questa operazione, della durata di circa 10-15 minuti, si procedeva ad un ulteriore riscaldamento a circa 40-45 °C ed allo spurgo ottenuto agitando il prodotto per circa 20-25 minuti fuori dalla fiamma. Il prodotto veniva estratto con delle tele e posato nelle fasère o nel mùl, compresso con delle pietre per la fuoriuscita del siero residuo, lo skòlo de mùl, che veniva recuperato in uno scolatoio. Il siero residuale del formaggio skòlo, lo skòlo de mùl e la nída, messi assieme, venivano posti sul fuoco e portati alla temperatura di 90 °C; a questo punto si aggiungeva il konàğo, sale inglese (sàl de Kanal) o la tènpra, si agitava e si attendeva che coagulasse formando così la puìna che veniva estratta con delle tele e compressa con delle pietre per ottenere la fuoriuscita del siero. Il formaggio veniva poi salato e messo nel želèi mentre la puìna veniva messa ad affumicare vicino al fogèr. Il siero rimanente, sfruttato al massimo e quindi inutilizzabile per ottenere altri prodotti caseari, chiamato puaròn, veniva dato ai maiali.

Nella kaśèra sostavano le mucche da latte che pascolavano a Polğét, Pian dele Àste, Somòl, Čadìn e Sórakrépa. Sui terreni privati potevano pascolare solamente dopo la Madonna di agosto quando i prati erano già tutti sfalciati. Le manze invece venivano fatte pascolare in Valdažéne, Valdarìn, Čanpeviéi e il più delle volte non venivano portate in kaśèra ma rimanevano all'aperto anche la notte. Il pascolo si effettuava a zone, la superficie delle quali poteva dipendere da diversi fattori, fra i quali la quantità di erba ed il periodo del pascolo. Il meccanismo di interscambio del pascolo tra mànde, vàče e čàure era pressoché perfetto per sfruttare al meglio le risorse disponibili. Per le féde invece vale un discorso a parte in quanto pascolavano su terreni magri e impervi dove non andavano a pascolare gli altri animali.

Altra malga del pascolo di Pian dei Buoi è la Kaśèra Konfìn (Kaśón de Konfìn) posta a quota 1810 m, situata su una radura ai piedi del Častelìn in una posizione panoramica che domina tutto l'altipiano. Attualmente, salvo lo slargo attorno ai ruderi della kaśèra, a causa del progressivo rimboschimento, rimangono scarse tracce del pascolo che si estendeva sino ai soprastanti Krépe de Konfìn. La kaśèra era composta da due fabbricati staccati, uno in legno del tipo a blockbau con una stanza adibita a cucina e lavorazione del latte, un ripostiglio al primo piano ed i giacigli dei pastori in quello superiore. Il secondo invece, in muratura, adibito a stalla, alloggiava circa 50 manze. Il pavimento di questo stalón era tutto in selciato. La sua costruzione è relativamente recente essendo stata decisa dal consiglio comunale che, con propria delibera del 23-03-1889, sospendeva i lavori per la ristrutturazione della malga di Sovèrña e dava avvio alle pratiche per la costruzione di una malga nella località pascoliva comunale denominata Konfìn. Nel 1896, prima della sua ultimazione, vi sostavano già 43 vacche4. La malga fu ultimata nel 1889, come risulta da una delibera della giunta comunale di liquidazione delle spese di 2131,55 £, per completamento della kaśèra. Nella delibera n. 34 del 23-05-1897 troviamo che la nuova malga di Konfìn viene dotata di una kaliéra per la lavorazione del latte. Altri interventi di manutenzione sono stati eseguiti negli anni 1938 e 1960 ma, a causa della diminuzione del numero di bestiame, dagli anni trenta è sempre stata data in affitto a privati. Attualmente ne restano i ruderi della parte in muro da cui si può ricostruire chiaramente sia la forma che le dimensioni. Negli anni sessanta, dopo una abbondante nevicata, il tetto è crollato segnando il destino di questa kaśèra. L'acqua necessaria per abbeverare gli armenti e per la lavorazione del latte era captata da una sorgente che si trova poco a monte e convogliata su tronchi scavati chiamate rigòle.

L Kaśón de Valdažéne, posto a quota 1707 m, si trova su un ampio pascolo alle pendici delle ultime propaggini delle Marmarole Orientali, all'imbocco della Val Poorse. Il toponimo indica che il bestiame veniva portato al pascolo in questa zona dopo la mungitura serale, andava cioè a žéna (cena). Non è nominato nel catasto del 1817, lo troviamo invece nella I.G.M. Auronzo del 1889 e nel Feruglio del 1910, ciò fa supporre che sia stato costruito alla fine del 1800, inizi del 1900. La costruzione attuale, che forse sostituiva un vecchio ricovero in legno, risale al 1919-1920 ed è stata eretta da una cooperativa di lavoro locale che aveva costruito anche il vecchio Kaśón de Čanpeviéi. Costruzione fatta interamente in muratura, originariamente aveva il tetto in scandole di larice, poi sostituito con una copertura in lamiera; aveva a poca distanza, circa 30 m, una costruzione in legno usata come ricovero per il toro. Si trova in ottime condizioni ma come quasi tutte le kaśère non è più destinata all'uso originario. Il fabbricato è composto dalla classica stanza con focolare da cui si accede direttamente al dormitorio per i pastori, una scala in legno collega la cucina con la soprastante soffitta anche essa usata come dormitorio. Nella parte anteriore c'è un'ampia tettoia che occupa tutta la lunghezza della costruzione, due portoni che collegano le due stanze principali direttamente con l'esterno. Nella parte retrostante troviamo un ampio porticato aperto sui due lati, con pavimento in terra, che serviva da ricovero per il bestiame. Una scala esterna in legno situata sulla parte nord collegava la soffitta direttamente con l'esterno. I materiali usati per la costruzione furono trovati in loco utilizzando la pietra delle vicinissime Marmarole, il legno dei boschi circostanti, la calce prodotta nelle čaužinère poco distanti dal kaśón in una zona che ne ha ereditato il toponimo (le Čaužinère). Questa kaśèra, insieme a Kaśèra Konfìn, era un tempo sfruttata per la rotazione del bestiame, in funzione della disponibilità d'erba dei rispettivi prati. Era destinata principalmente al ricovero delle manze e il Brentari5 ci informa che in questa kaśèra erano ospitati 40 animali; il Ronzon6 ci dice che vi soggiornavano 29 giovenche.

L Kaśón de Foržèla Basa è posto alla quota di 1632 m. È una modesta costruzione, interamente in legno, un grande tabià de čàğe (blockbau) disposto su un unico piano con un solo vano, ricostruito dopo che la vecchia costruzione era caduta per vetustà come riportato in una delibera del 20-03-1893. In tale documento viene autorizzato il taglio di 35 piante in località Foržèla Basa per la ricostruzione del casolare. Questa costruzione serviva per il ricovero delle manze nei periodi della monticazione. Il Brentari, nella sua guida del 1886, ci indica che vi erano 80 animali e ciò fa presumere che si riferisse alle manze che pascolavano in questa zona in quanto il casolare è sempre stato di piccole dimensioni, incapace di contenere un così elevato numero di armenti. Né la vecchia kaśèra né quella esistente hanno mai avuto attrezzature per la lavorazione del latte, infatti la località è prossima alle altre kaśère. Presumibilmente questa piccola costruzione, che attualmente serve come ricovero per i boscaioli, era adibita solamente a ricovero per i pastori quando portavano le manze in questa zona.

L Kaśón de Valdarìn, posto a quota 1430 m ed oggi chiamato anche Kaśón Bruśòu, era situato in Val Poórse, diramazione della Valdarìn, ai piedi della Kròda dela Màndra nella zona comunemente chiamata Piàn dela Màndra, sulla antica mulattiera che da Auronzo porta a Pian dei Buoi (oggi strada forestale). Della vecchia kaśèra, distrutta da un incendio negli anni '60 e non più ricostruita, si può solamente identificare il sito pianeggiante dove sorgeva il manufatto ed una parte del pascolo risparmiato dal continuo avanzare del bosco. Non la troviamo rappresentata nel catasto del 1817, compare invece nella cartografia I.G.M. Auronzo f. 12 levata nel 1889 e Feruglio del 1910; nel 1886 il Brentari7 ci informa che in questa malga c' erano 80 animali ed il Ronzon8 che dimoravano 57 giovenche. Testimonianze ci indicano che in questo luogo le manze venivano portate solamente a pascolare, il kaśón era quindi sprovvisto dei locali per la lavorazione del latte. La costruzione era modesta, interamente in legno con un locale adibito a cucina con il classico focolare contorniato da panche. Da questo vano, attraverso una porta, si accedeva ad uno stanzino usato come dormitorio. Direttamente dall'esterno si poteva accedere ad uno stanzone, un tempo presumibilmente adibito a ricovero di bestiame, ma ultimamente usato come dormitorio. Divenuto sufficiente il pascolo di Pian dei Buoi, anche questa casera ha perso la sua funzione primaria trasformandosi in ricovero per boscaioli. La manutenzione del tetto è stata fatta nel 1948 e un incendio l'ha completamente distrutta negli anni '60.

Decentrato rispetto ai pascoli di Pian dei Buoi, alla quota di 1300 m, troviamo il Kaśón de Valsàlega situato nella valle omonima e già rappresentato nella cartografia del 1817 dove veniva descritto come "Pascolo con casa di legno con stalla e fienile". Nelle immediate vicinanze vi sono rappresentati altri rustici indicati come "casoni di Valsalega". Nel laudo del 1444, là dove si descrivono i confìni del monte Sovèrña, viene riportato: "et verso Auronzo sino alli barcoi di Valsalega"; è accertato quindi che in questa zona c' erano dei fienili (bàrke) e la costa di fronte al kaśón è da sempre chiamata i Penìže. Dall'archivio comunale troviamo una delibera di giunta del 27-03-1893 che ha come oggetto l'affitto ad un certo Da Pra Valentino del prato più prossimo ai kaśóni, con l'obbligo da parte dello stesso di ristrutturarli. Con una nuova deliberazione del 16-09-1893 veniva autorizzato il taglio di n. 12 piante di larice per i tetti.

È certo quindi che i kaśói erano più di uno. Di questo troviamo conferma nella cartografia del catasto napoleonico del 1817 conservata nell'archivio comunale. Il kaśón attuale è spostato più in basso. Il progetto è stato approvato il 30-06-1933 ed i lavori sono stati eseguiti nell'estate dello stesso anno. Troviamo infatti una delibera del 02-06-1934 che approvava il collaudo del ricovero per boscaioli di Valsalega con saldo dell'ultima rata alla ditta appaltatrice. Il vecchio kaśón era costruito tutto in legno ed era composto da un unico corpo senza nessuna tramezza interna; al centro c'era il focolare fatto con delle pietre, su un lato la mangiatoia e sul lato opposto il deposito per il foraggio ed i giacigli dei pastori e dei boscaioli. La costruzione attuale invece è composta da un corpo seminterrato in muratura adibito a stalla, la parte soprastante in legno è composta da una cucina con focolare, un ripostiglio, una cameretta e una grande stanza adibita a deposito e a dormitorio per i boscaioli. Né nel Ronzon del 1896, né nel Brentari del 1886, troviamo dati che ci possano confermare che in questa zona siano alloggiati stabilmente degli armenti, viste le dimensioni ridotte dello stabile sprovvisto di attrezzature per la lavorazione del latte e di stalloni per il ricovero del bestiame. Pensiamo invece che sia più verosimile che i pastori vi abbiano portato le manze (mànde) nei periodi di maggior carico di animali sull'altipiano, quando l'erba incominciava a scarseggiare. La zona è attualmente completamente boscata e l'edificio, da molti anni, è adibito a ricovero per i boscaioli che lavorano i lotti boschivi comunali.

L Kaśón de Čanpeviéi, posto a quota 1440 m, lo troviamo già censito nel catasto austriaco del 1860 e la costruzione era esattamente uguale al Kaśón di Valdažéne sopra descritto. Tale manufatto è stato distrutto. Nell'archivio comunale abbiamo infatti trovato delle delibere del 1946 che parlano della ricostruzione del kaśón dopo l'incendio. La esiguità dei mezzi finanziari hanno indotto gli amministratori ad optare per una riparazione provvisoria dell'esistente, ma una abbondante nevicata nell'inverno del 1951 ha fatto crollare il tetto rendendo inagibile lo stabile. Troviamo infatti una delibera dell'11 agosto dello stesso anno che ha per oggetto la ricostruzione dello stabile. Bisognerà però attendere fino al 1955-1956 per avere il nuovo edificio nelle forme e nelle dimensioni di quello attuale. La costruzione, completamente in muro, è composta da uno stanzone al piano terra con focolare e una scala che porta al piano superiore ai giacigli dei pastori. Nella parte ad est è dotato di un ampio porticato per il ricovero del bestiame. In questo stabile venivano portate al pascolo solamente le manze e non si è mai lavorato il latte. è sito in una bellissima posizione in mezzo ad un verde pascolo, relativamente distante da Pian dei Buoi, raggiungibile più rapidamente da Auronzo o da Valpèlego attraverso la strada detta del Kaśón de Čanpeviéi da noi comunemente chiamata della Stòrta. Anche questo stabile ha perso la sua originaria destinazione, divenendo un ricovero per boscaioli. Il Brentari nel 1886 ci informa che vi sostavano 30 animali, il Ronzon nel 1896 invece parla di soli 12 buoi.

Autore della scheda: Giovanni De Diana Bórča.    

eof (ddm 02-2009)